Это заболевание вызывается гетероферментативными кокками молочнокислых бактерий Leuconostoc gracile. В результате их развития в вине образуются сложные полимер­ные углеводы, обусловливающие его тягучесть, а также в незна­чительных количествах молочная и уксусная кислоты, этанол, С02.

Аромат (букет) вина почти не изменяется, вкус становится плоским. Развитию болезни способствует присутствие в вине уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей. Ожирение возни­кает в основном в молодых, малоспиртуозных, низкокислотных и малоэкстрактивных белых столовых винах с остаточным сахаром. Характерным признаком заболевания является потеря вином подвижности: льющееся вино не разбрызгивается, а становится похожим на масло. Начало болезни заметно по тому, что вино при наливании в бокал льется бесшумно (нормальное столовое вино — с легким шумом). Пузырьки воздуха, попавшие при взбалтывании такого вина в глубину его, поднимаются медлен­но и на поверхности не исчезают сейчас же, а обычно долго удерживаются в виде коронки у стенок посуды. При опробовании вина во вкусе заметна неприятная мягкость. При сильном разви­тии болезни вино превращается в тягучую массу наподобие яичного белка, наблюдается выделение пузырьков СО2, во вкусе вино становится плоским, пустым, но букет не изменяется. Опас­ность ожирения вина состоит в том, что оно часто сопровождает­ся быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту и глицерин. Бактерии ожирения очень чувствительны к сернис­той кислоте, концентрация которой в 100 мг/л приводит к полной их гибели. Поэтому профилактикой ожирения вина является сульфитация сусла при отстаивании с последующим полным выбраживанием его на дрожжах чистой культуры.

Эффективным лечением вина, больного ожирением, является его переливка через разбрызгиватели с сильным проветриванием. При этом слизь разбивается, необратимо окисляется кислоро­дом воздуха и разрушается. Подвижность вина восстанавлива­ется.

После того как вино снова станет жидким, его сульфитируют из расчета 100 мг/л и обрабатывают оклеивающими веществами (50—100 г бентонита и 10 г желатина на 100 л вина). Через 15 суток после осветления вино фильтруют и пастеризуют при 62—65°С в течение 1 мин. После лечения вино с остаточным сахаром дображивают на дрожжах чистой культуры, поскольку оставший­ся сахар может явиться благоприятной средой для вторичного заболевания. Плоские вина купажируют с высококислотными. После лечения вино становится обычно прозрачным; с нормаль­ным вкусом и ароматом.

Возможно, Вас так же заинтересует: